‘Chi tiêu cho thực phẩm và đồ uống tại Việt Nam lớn’

Ông Lê Quang Cảnh là Tiến sĩ Kinh tế học – Đại học Kansas State, Mỹ. Hiện ông là Phó Viện trưởng Viện Phát triển Bền vững và Khoa Kế hoạch và Phát triển, Đại học Kinh tế Quốc dân. Ông là thành viên phụ trách nội dung của dự án Khóa học quản trị cho doanh nghiệp F&B Việt Nam, do USAID tài trợ và Đại học Duke phối hợp với Đại học Kinh tế Quốc dân thực hiện. Mới đây, ông Lê Quang Cảnh có những chia sẻ giúp các doanh nghiệp trong ngành có thể thay đổi tư duy quản trị.

– Có thời gian dài gắn bó với cộng đồng doanh nghiệp, ông đánh giá thế nào về lĩnh vực F&B?

– Ngành thực phẩm và đồ uống Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn. Theo nghiên cứu của Euromonitor International, F&B của Việt Nam được xếp vào một trong các thị trường hấp dẫn nhất trên toàn cầu và đứng thứ 10 châu Á. Chi tiêu cho F&B của người Việt chiếm tỷ trọng thu nhập cao (khoảng 35%) và những người tiêu dùng này thì ngày càng giàu lên.

Tuy nhiên, đại dịch xuất hiện, việc giãn cách xã hội, đóng cửa các dịch vụ không thiết yếu như nhà hàng, karaoke đã ảnh hưởng nghiêm trọng tới lĩnh vực này. Giãn cách làm đứt gãy chuỗi cung ứng nguyên vật liệu, lao động và gián đoạn phân phối. Người dân phải thắt chặt chi tiêu, thận trọng hơn trong quyết định tiêu dùng thực phẩm và đồ uống. Thêm vào đó, người tiêu dùng chuyển dần từ thói quen ăn uống tại nhà hàng sang tại nhà. Một vấn đề nữa là thiếu vắng khách du lịch nước ngoài, làm giảm lực cầu, nhất là những công ty, nhà hàng phục vụ đối tượng khách hàng này. Covid-19 cũng làm thay đổi thói quen tiêu dùng. Điều này gây khó khăn cho các nhà hàng khi chuyển sang hoạt động từ xa – những nhà hàng thiếu hệ thống quản trị có tính tiên liệu và ứng phó rủi ro từ bên ngoài.

– Doanh nghiệp F&B Việt Nam có điểm gì giống và khác so với các nước trong khu vực, thưa ông?

– Cùng ngành nên dù trong và ngoài nước đều có những đặc điểm chung của ngành. Tuy nhiên, sự khác biệt của ngành F&B Việt Nam và quốc tế nằm ở cả bên cầu và bên cung.

Liên quan tới phía cầu, ngành F&B Việt Nam có cơ hội lớn khi chi tiêu cho thực phẩm và đồ uống chiếm tỷ trọng cao. Thứ hai, nhu cầu của người tiêu dùng các sản phẩm F&B ngày càng đòi hỏi sự gia tăng về chất lượng, dịch vụ phục vụ, sự đa dạng trong nhu cầu nhất là những sản phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài. Mặt khác, thói quen tiêu dùng cũng đang thay đổi nhanh chóng. Bên cạnh đó tôi thấy việc tiêu thụ các sản phẩm F&B cao cấp khá lớn nhưng đang giao dịch kín đáo. Giới trẻ có xu hướng chuyển từ sản phẩm truyền thống sang các sản phẩm du nhập từ nước ngoài.

Về phía bên cung, các doanh nghiệp F&B Việt Nam cũng có sự khác biệt. Thứ nhất, các doanh nghiệp trong ngành phần lớn có quy mô siêu nhỏ và nhỏ, nhiều hộ kinh doanh. Thứ hai, kiểm soát chất lượng đang là một vấn đề khó khăn. Thứ ba, rất ít các chuỗi doanh nghiệp, hay cửa hàng bán sản phẩm F&B. Theo tôi, điều này là do hệ thống quản trị của các hộ gia đình kinh doanh cá thể hay các doanh nghiệp còn khá yếu, chỉ có thể đáp ứng ở quy mô siêu nhỏ và nhỏ. Thứ tư, các đơn vị này thiếu công cụ quản trị, marketing, kiểm soát nội bộ nhằm kiểm soát sự tuân thủ tiêu chuẩn, chuẩn mực của ngành, xây dựng hệ thống quản lý phù hợp ở cấp độ doanh nghiệp hay hộ kinh doanh. Điều này dẫn tới tình trạng thiếu chuẩn mực trong cung ứng dịch vụ hay sản phẩm của ngành này.

– Nhiều doanh nghiệp tích cực ứng dụng số hóa vào quản trị, nhất là giai đoạn dịch bệnh. Ông đánh giá thế nào về xu hướng này?

– Công nghệ có vai trò rất quan trọng. Sự phát triển triển của công nghệ không chỉ làm thay đổi sản xuất, thay đổi sản phẩm mà còn thay đổi cả phương thức bán hàng. Những thay đổi đó đòi hỏi sự thay đổi cả cách thức quản lý, điều hành doanh nghiệp.

Với doanh nghiệp ngành F&B cũng vậy. Công nghệ giúp thay đổi quy trình sản xuất, cải tiến sản phẩm, làm thay đổi cả quy trình quản trị, phân phổi sản phẩm. Trong đại dịch, công nghệ đã giúp các nhà hàng, đơn vị kinh doanh thực phẩm đồ uống thích ứng với bối cảnh giãn cách, sự thay đổi thói quen tiêu dùng như đã nói ở trên, cách thức phân phối sản phẩm. Nhờ công nghệ, các ông chủ nhà hàng biết rõ dòng hàng hóa vào, tiền vào, tiền ra, tình hình đặt hàng… theo thời gian thực. Tuy nhiên, điều này làm thay đổi cách thức quản trị nhà hàng. Nhiều đơn vị không theo kịp được sự thay đổi nên gặp khó khăn, thậm trí đóng cửa.

– Theo ông, công nghệ tác động ra sao trong quản trị và tăng doanh thu cho doanh nghiệp?

– Theo tôi, điều đầu tiên là sản xuất. Công nghệ làm thay đổi cách thức sản xuất, tăng năng suất. Công nghệ cho phép đổi mới sản phẩm và dịch vụ kể cả các giao dịch nhà hàng. Công nghệ làm thay đổi cách thức phân phối sản phẩm, bán hàng online, thanh toán online. Công nghệ cũng làm thay đổi cách thức doanh nghiệp quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh.

Đơn cử, bạn có thể ngồi nhà nhưng vẫn biết rõ tình hình hoạt động của cửa hàng ra sao, như nguyên liệu vào thế nào, lượng đặt hàng mỗi ngày… Hơn nữa bạn còn có thể kiểm tra dữ liệu và đưa ra những sản phẩm dịch vụ có nhu cầu cao, dự báo tình hình kinh doanh. Nhìn chung hai việc chính cần công nghệ giúp sức để tạo tăng trưởng, nhất là trong bối cảnh Covid-19 ở Việt Nam, đó là hệ thống quản trị và phân phối.

– Với vai trò là thành viên phụ trách nội dung của dự án khóa học quản trị cho doanh nghiệp F&B, ông đánh giá thế nào về tính hiệu quả của dự án này?

– Nhà tài trợ của dự án, USAID, Đại học Duke (Mỹ) và Đại học Kinh tế Quốc dân đều nhận thấy tiềm năng lớn và những điểm còn hạn chế trong ngành F&B ở Việt Nam. Dự án này được thiết kế nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp vượt qua cú sốc từ bên ngoài như Covid-19, cải thiện kết quả kinh doanh và hướng tới phát triển bền vững doanh nghiệp. Cụ thể, một trong các hoạt động của chúng tôi là xây dựng khoá học nhằm nâng cao năng lực quản trị kinh doanh nhà hàng, giúp doanh nghiệp hoạt động hiệu quả, hạn chế tối đa lãng phí và tối ưu lợi nhuận của các nhà hàng. Hy vọng khóa học này sẽ mang lại những kết quả nhất định tới khoảng 1.200 các doanh nghiệp, nhà hàng tham gia và thông qua đó nâng cao hơn năng lực quản trị của ngành nói chung.

Khóa học này được thiết kế dựa trên nền tảng trực tuyến kết hợp với các buổi chia sẻ kinh nghiệm của các nhà hàng thành công và chưa thành công, những nhà hàng vượt qua cú sốc kinh doanh từ bên ngoài như Covid-19. Với cách thiết kế này, các doanh nghiệp có thể chủ động tham gia theo thời gian phù hợp của từng doanh nghiệp.

Nội dung của chương trình “Quản lý nhà hàng và cơ sở dịch vụ ăn uống vừa và nhỏ” bao gồm bốn khóa học chính, được đảm nhận bởi các giảng viên có kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn phong phú. 4 khóa học gồm quản lý nhà hàng, marketing nhà hàng; du lịch có trách nhiệm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống; kiểm soát nội bộ trong kinh doanh nhà hàng.

Thế Đan